فرمولاسیون روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین
Authors
abstract
چکیده مقدمه: امروزه روغن سرخ کردنی در کشور ما بسیار مورد توجه قرار گرفته و در سبد خرید خانواده ها جای دارد. کمبود روغن در کشور باعث تهیه روغن های سرخ کردنی بر پایه فرمولاسیون های مختلف شده است. مواد و روش ها: با هدف تولید روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین و بررسی خصوصیات تیمارهای آنها، ابتدا استخراج چربی پیه گاو به روش ذوب کردن خشک و سپس فراکسیون گیری در دمای 4 درجه سانتیگراد و بمدت 22 ساعت انجام شد. 11 تیمار از تالو اولئین و پالم اولئین تهیه شد. در نهایت آزمون های فیزیکی و شیمیایی از جمله نقطه ذوب، درصد اسید چرب آزاد، اندیس رفراکت، اندیس پراکسید، اندیس یدی، اندیس صابونی، پروفیل اسید چرب، نقطه دود و زمان مقاومت به اکسیداسیون بر روی نمونه ها انجام شد. یافته ها: نتایج حاکی از آن هستند که از اختلاط این دو روغن، تیمارهای مناسبی بدست می آید که میتوان از آن ها بعنوان روغن سرخ کردنی استفاده کرد. نتایج آنالیز آماری نیز بیانگر اینست که خصوصیات تیمارها با هم متفاوت بوده و تفاوت معنی داری بین آنها وجود دارد. نتیجه گیری: تیمارهای %70 پالم اولئین %30 تالو اولئین، %80 پالم اولئین %20 تالو اولئین و %90 پالم اولئین %10 تالو اولئین طبق استاندارد ملی روغن سرخ کردنی ایران بوده و با توجه به هدف تحقیق، بهترین تیمار برای این فرایند، تیمار %70 پالم اولئین %30 تالو اولئین می باشد. واژه های کلیدی: جزء به جزء کردن، چربی حیوانی، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، روغن سرخ کردنی
similar resources
مقایسه تغییرات کیفی روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در طی فرآیند سرخ کردن عمیق
هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می باشد. تمامی روغنها در دمای 180 درجه سانتی گراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی ان مزدوج، د...
full textبررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب روغن پالم اولئین وارداتی به کشور
پالم اولئین جزیی است مایع که بر اثر تفکیک جزء به جزء روغن پالم و در پی تبلور تحت دامنه دمای کنترل شده از روغن پالم به دست میآید. پالم اولئین با دو درجه تولید میشود، اولئین استاندارد و اولئین دو بار تفکیک شده (موسوم به سوپر اولئین) که دارای نقطه کدورت پایینتری در مقایسه با اولئین استاندارد میباشد. از روغن پالم اولئین تصفیه شده وارداتی توسط کشتی به بندر شهید رجایی نمونهبرداری شد. آزمونهای ...
full textتعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه
چیپس سیب زمینی یکی از محصولات عمده تولید شده به روش سرخ کردن عمیق است و عمدتاً کودکان و نوجوانان آن را مصرف می کنند . بنابراین، استفاده از روغن سرخ کردنی مناسب و ماندگاری چیپس تولیدی اهمیتی خاص دارد . هدف از این پژوهش، تعیین عمر انباری (shelf - life) چیپس سیب زمینی سرخ شده در دو روغن فرموله شده: فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان 50:50) و فرمول دو (پالم اولئین، آفتابگردان و تخم پنبه 50 : 25 :2...
full textبررسی پایداری حرارتی روغن سویا مخلوط شده با روغن های پالم اولئین و ذرت
فرآیند سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روشهای شناخته شده برای آماده سازی غذاها به شمار می رود در فرآیند سرخ کردن، از روغن ها و چربی ها به عنوان محیط انتقال حرارت استفاده می شود. یک روغن سرخ کردنی مناسب بایستی دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی کمتری باشد زیرا این اسید های چرب در دماهای بسیار بالا واکنش پذیر و ناپایدار هستند روش های گوناگونی جهت اصلاح پایداری حرارتی روغن های با درجه غیر اشباعیت زیاد مو...
15 صفحه اولMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم غذایی و تغذیهجلد ۱۰، شماره بهار ۱۳۹۲، صفحات ۰-۰
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023